Объединенная редакция порталов Indicator.Ru и Inscience продолжает цикл публикаций к 300-летию РАН. Собеседник в очередном интервью – академик, член президиума РАН, старший научный сотрудник Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Ирина Михайловна Чернуха. (Текстовая версия — сокращенная, полную смотрите в видеозаписи ниже).


— Нечасто встретишь девушек в науке, а девушку в науке о животноводстве, о мясе — тем более. Как вы пришли к этому?

— Я всегда хотела быть биохимиком. Когда я поступала, было три места, где преподавали биохимию: биофак МГУ, Первый мед и, как ни странно, Институт мясной и молочной промышленности. Окончив то, что раньше называлось рабфаком при биофаке МГУ, я поняла, что, наверное, это не совсем мое. В мясомолочном же институте был очень интересный факультет. Тогда он назывался «кровезаменителей и органопрепаратов», то есть фактически то, чем я хотела заниматься. Мне хотелось изучать биологию, возможность как-то воздействовать на здоровье и изучать биохимические механизмы. Там все это совпало. С тем багажом, который мне дал — спасибо ему большое — Московский государственный университет, я поступила достаточно легко и достаточно легко училась. Там совмещалась технология мяса, что я теперь знаю, биохимия и так называемые биотехнологии.

— Среди ваших научных работ есть тема — прижизненное формирование состава мяса. Расскажите об этом, пожалуйста, поподробнее.

— Это концепция, которая позволяет получить на выходе продукт с нужными свойствами благодаря тому, что мы правильно кормим животное, правильно его содержим и при необходимости проводим какие-то манипуляции с ним. В результате у нас обогащается мясо. Обогащение селеном или йодом сейчас известно всем—– это хороший пример прижизненного формирования. А если мы обогатим землю селеном, вырастим на ней горох, который и так обладает свойством накапливать селен, и покормим животное этим горохом, то мы получим, во-первых, абсолютно безвредное мясо, во-вторых, биологически усвояемый компонент. Безвредное, потому что продукт прошел уже несколько стадий живых организмов, и, если бы там было что-то токсичное, оно давно бы проявилось на этапе растений или на этапе животного. В результате получаем полезный пищевой продукт.

— Насколько сейчас в вашей области требуются знания стандартов биологии и химии? Насколько знания междисциплинарны, фронтирны?

— Мое направление —пищевая и перерабатывающая промышленность. Сейчас без знания биохимии и биологии — а в ряде случаев и без знания физической коллоидной химии, которую мы, кстати, изучали в мясомолочном институте — практически невозможно создать технологию. Наша задача — максимально сохранить и донести до продукта те питательные вещества, что мы получили, а это значит, что мы должны использовать щадящие методы. Они, с одной стороны, сделают продукт безопасным с точки зрения токсичности, микробиологии, наличия каких-то нежелательных элементов. С другой стороны, нам нужно сохранить все витамины, аминокислоты, вещества или те свойства, которые мы придали нашему сырью. Без знаний тут невозможно, и поэтому мы очень активно сотрудничаем с Федеральным научным центром пищевых систем, с биотехнологами, с биологами, со специалистами по молекулярной биологии, с физиками. Вы наверняка слышали о радиационной обработке пищевых продуктов — по ней ведутся дискуссии. Использование физических методов очень интересно, например, в вопросе ионизации воды. Мы не сможем сделать продукты нового поколения без применения максимального количества знаний из разных дисциплин.

— Что такое продукты нового поколения?

— Это комплекс питательных веществ, который обладает заданным составом, имеет определенные, заранее сформулированные свойства, который создан по максимально щадящей технологии, которая бы все это сохранила и предотвратила бы дополнительное внесение веществ. Эти продукты должны удовлетворить нашу суточную потребность в полезных веществах и положительно влиять на те функции организма, которые нуждаются в определенной корректировке или поддержании.

— Вы стоите на переднем крае импортозамещения, ведь питание народа – одна из важных задач. Можно обойтись без штанов, а без еды вообще никак. Расскажите, какие работы по импортозамещению сейчас проводятся в вашем центре? Что удалось заменить, что планируете заменить? Есть ли отличия между стандартным питанием российского человека и питанием европейца?

— Разумеется, мы занимаемся импортозамещением. Плюс перерабатывающих отраслей в том, что так или иначе в основном предприятия российские —мясные, молочные. Используются наши достаточно классические технологии. Технологию разработки новых продуктов мы стараемся адаптировать к тем технологическим линиям, которые уже существуют, разве что с дополнениями, если это необходимо.

С точки зрения технологий вопрос решаем. Вы ходите в магазин и видите, что ассортимент у нас достаточен. Наша проблема — вспомогательные материалы: упаковка, краска, какие-то упаковочные нюансы, например упаковочные линии, пищевые добавки. У нас до сих пор проблема с витаминами, с аминокислотами. Это то, что сейчас необходимо развивать, и это стараются развивать.

Справедливости ради надо сказать, что при нормальном пищевом сырье часть функциональных добавок можно существенно сократить в объеме использования. Так что, может быть, сегодняшняя ситуация будет способствовать более качественной работе технологов с сырьем. Должно быть больше требований к самому сырью – от него очень многое зависит. Если мы неправильно вырастим свинью, то при получении из нее пищевого продукта нам будут нужны пищевые добавки, чтобы компенсировать все огрехи в мясе.

Я достаточно радужно смотрю в будущее. У нас хорошая школа, хорошие технологи — слава богу, сейчас учат технологиям и даже включают основы нутрициологии. Сейчас хорошо изучается персонализированное питание. На мой взгляд, проблема может быть пока что в объеме сырья, но, учитывая, что у нас достаточно хороший объем птицы и хорошее поголовье свиней, я думаю, мы вполне можем обеспечить россиян пищевыми продуктами.

Что касается различий, то это очень интересно. Все мы ездили за рубеж (по крайней мере раньше), и в том числе по работе. Мы встречались с коллегами, и их рацион питания, конечно, отличается. Очень многие питаются бургерами и пиццей — это действительно так! Вплоть до того, что этим кормят детей, и родители не считают это чем-то из ряда вон выходящим. У нас серьезно развита индустрия детского питания. У нас внимательно следят, что можно есть детям: пониженное содержание соли, отсутствие фосфатов, практически отсутствие нитрита. У нас очень серьезные требования к сырью, к району выращивания, откуда это сырье получается. Технология детского и школьного питания сейчас очень развита.

Мы намного больше едим свежих овощей и фруктов — возможно потому, что у нас есть некая жилка огородничества: если не можем вырастить помидоры, то уж укроп с луком мы выращиваем всегда. У нас все-таки осталась традиция есть первое — горячее жидкое блюдо. На Западе (Восток я не беру, там есть такая традиция, но супы совсем другие) практически нигде суп не едят. Я считаю, это большой ущерб для здоровья людей.

— Сейчас существуют разные мнения о супах, кто-то говорит, что это бесполезно. Что говорит на этот счет наука?

— Справедливости ради я все-таки технолог. Я могу сказать то, что я читала и с чем я согласна. Горячее жидкое блюдо намного лучше и легче усваивается, а по энергетической ценности в ряде случаев не уступает. Оно благотворно действует на перистальтику ЖКТ. Я хорошо помню время, когда кто-то выдал теорию, что бульоны вредны, и шло такое поветрие. Сейчас я очень рада тому, что общественное мнение повернулось в другую сторону. Общественное мнение зачастую формируется даже вопреки тому, что говорят ученые. Сейчас очень часто слушают не мнения ученых, а мнения блогеров, которые могут по-разному трактовать те или иные вопросы, связанные с питанием. Поэтому я считаю, что наша культура питания, если она останется такой, как она есть, станет предметом подражания других стран.

У нас нет перекосов, что нельзя есть мясо и, соответственно, нет перекоса, что мы внезапно начнем есть мясо из бобовых или альтернативное мясо, или что мы не будем есть хлеб, или не будем есть суп, или будем есть только рыбу. Пока что у нас прекрасные кисломолочные продукты, и культуру употребления этих продуктов нужно сохранять. У нас хорошая культура питания детей: мы стараемся, чтобы они не ели на ходу, не ели бы бутербродов, чтобы у них было хорошее, полноценное питание хотя бы утром и вечером (школу мы отслеживать не можем). Эти традиции надо сохранять.

Беседовал научный редактор порталов, спецпредставитель Десятилетия науки и технологий Алексей Паевский.
Фото: Снежана Шабанова.