Вопросы рационального питания, в частности, нормы потребления жиров, сегодня интересуют очень многих, вокруг этой темы циркулируют разнообразные мифы. Какое количество жиросодержащих продуктов можно и нужно включать в рацион, каким должен быть их состав, как эти нормы меняются в зависимости от времени года и региона проживания? На все эти вопросы адекватные ответы может дать только наука.

Учёные Института физиологии ФИЦ Коми НЦ УрО РАН ведут фундаментальные исследования роли жирных кислот в повышении физической работоспособности в рамках изучения физиологических функций у спортсменов высшей квалификации.

Комплексная научная группа, созданная при центре подготовки сборных команд Республики Коми Минспорта РК, под руководством директора института доктора медицинских наук Евгения Бойко выполняет научное сопровождение спортсменов — членов сборных команд. Сотрудники отдела экологической и медицинской физиологии ИФ разработали и внедрили в тренировочный процесс высококвалифицированных спортсменов инновационные программы по питанию и аэробной работоспособности, эффективность которых подтвердилась на соревнованиях российского и международного уровня.

Инициатором изучения роли жирных кислот в повышении физической работоспособности стала старший научный сотрудник отдела экологической и медицинской физиологии ИФ ФИЦ Коми НЦ УрО РАН кандидат биологических наук Александра Людинина. Она впервые показала существенную роль отдельных классов жирных кислот в энергообеспечении максимальных и субмаксимальных физических нагрузок в спорте высших достижений. Александра Юрьевна курирует разработку способа повышения аэробной работоспособности через коррекцию метаболизма жиров в организме человека: создана программа, рассчитывающая степень вовлечения жиров в энергообеспечение физических нагрузок в зависимости от мощности, максимального потребления кислорода и частоты сердечных сокращений. Впервые было показано, что уровень спортивной результативности связан с более высокой скоростью окисления жиров.

Впрочем, вышесказанное актуально не только для профессиональных спортсменов, но и для всех категорий граждан, занимающихся физическим трудом, особенно в условиях холодного климата — нефтяников, газовиков, водителей-дальнобойщиков и многих других. О «культуре потребления» жиросодержащих продуктов с научной точки зрения мы поговорили с Александрой Людининой, которая за свои исследования получила премии правительства Республики Коми в области научных исследований (2020) и инноваций (2022).

— Зимой людям, причём необязательно живущим в северных широтах, хочется употреблять больше жирных продуктов. Этому есть научное объяснение?

— Жиры есть можно и нужно. Это один из трёх классов макронутриентов (основных компонентов питания), необходимых организму для нормального функционирования наряду с белками и углеводами, и второй по значимости после углеводов источник и депо энергии. Жиры влияют на метаболизм жирорастворимых витаминов и иммунитет. При поступлении в организм насыщенных жиров, а именно этот класс жиров зимой чаще преобладает в рационе северян, в крови увеличивается содержание свободных жирных кислот. При этом часть энергии, которая образуется в результате их окисления, тратится не только на энергообеспечение организма, но и на согревание, что очень важно в самый холодный период года.

Однако потребление жиров необходимо контролировать и придерживаться норм. Для взрослых людей такая норма составляет не более 25–30 % от калорийности суточного рациона. У северян, по нашим данным и других исследователей, потребление жиров достигает более 40 %.

— Какие жиры нужны организму, а какие жиросодержащие продукты лучше исключить?

— Действительно, важно учитывать не только количество потребляемых жиров, но и качественный состав жиросодержащих продуктов, поскольку разные по составу и свойствам жиры оказывают различное влияние на организм. Особенно важны для организма эссенциальные жиры, то есть те, что попадают в организм только с продуктами питания.

Часть жирных кислот мы можем синтезировать: насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, например, олеиновую. А вот для синтеза кислот Омега-3 и Омега-6 в организме человека, в отличие от растений, ферментов нет. Поэтому для нас главные источники растительной кислоты Омега-3 — орехи, льняное, рапсовое масло. Омега-3 животного происхождения содержится в жирных сортах рыбы. Для тех, кто не ест жирную рыбу, хорошей альтернативой могут стать БАДы.

Очень важно обращать внимание на состав продуктов. Сейчас в продаже много некачественных изделий с высоким количеством трансжиров (это промышленный аналог природных жиров, который не утилизируется в организме): печенье, вафли, разнообразные сладости. Трансжиры маскируют с помощью разных торговых названий, например, «гидрогенизированные масла», «гидрированные жиры», «трансизомеры», используются и другие термины. Надо стараться употреблять их как можно меньше, поскольку трансжиры оказывают негативное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Чтобы поступающие в организм жиры хорошо усваивались, желудочно-кишечный тракт должен быть в здоровом состоянии. Переваривание липидов происходит под действием панкреатической липазы в тонком кишечнике в присутствии желчи. Поэтому важно исключить дискинезию желчевыводящих путей, попросту нарушение оттока желчи. Без достаточного количества желчи расщепление жиров невозможно.

— Как определить, достаточно ли в рационе полезных жиров?

— Конечно, самый точный метод оценки обеспеченности организма полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 — газо-жидкостная хроматография общих липидов крови, но это достаточно дорогое исследование. Мы разработали программу, которая выдает объективную информацию о потреблении эссенциальных жирных кислот и оценивает её в соответствии с методическими рекомендациями российских и международных организаций по безопасности пищевых продуктов. У тех людей, которые по данным нашей программы испытывают дефицит Омега-3, анализы также показывают соответствующие низкие концентрации полиненасыщенных жирных кислот в крови. Результаты многолетних исследований свидетельствуют, что почти у 95 % населения имеется дефицит эссенциальных Омега-3 жирных кислот. Поэтому так важно оценивать и оптимизировать рацион питания в целом и профиль жиров в частности. Наша программа позволяет получить рекомендации по адекватному потреблению эссенциальных жирных кислот и прогнозировать возможные кардио-, иммуно- и неврологические риски для здоровья вследствие их дефицита.

— Как пройти тест по экспресс-оценке жирового рациона?

— Веб-сервис «Жирные кислоты в продуктах» размещен на сайте Института физиологии ФИЦ Коми НЦ УрО РАН. Нужно войти в программу, внести свои данные (вес, рост, возраст), указать частоту употребления продукта и его количество в граммах, ориентируясь на фото с эталоном. После прохождения теста программа выдаст заключение, а также рекомендации по потреблению жиров.

В перспективных исследованиях по оценке нутритивного статуса (комплекса клинических, антропометрических и лабораторных показателей, характеризующих количественное соотношение мышечной и жировой массы тела) и показателей энергообмена северян активное участие принимают молодые ученые. Инновационные способы оценки энерготрат и вклада микронутриентов в физическую работоспособность Александра Людинина разрабатывает совместно с младшим научным сотрудником отдела экологической и медицинской физиологии ИФ ФИЦ Коми НЦ УрО РАН Екатериной Бушмановой. Стипендиат Правительства РФ среди аспирантов, лауреат премии Правительства Республики Коми в области инноваций, Екатерина выступила на академическом форуме молодых ученых стран Большой Евразии «Континент науки» с докладом «Устойчивый энергетический баланс как залог высокой физической работоспособности спортсменов», который занял 3-е место в конкурсе 80 докладов участников секции «Здоровое поколение».

Текст: Е. Понизовкина
Источник: «Наука Урала».