В лаборатории биосинтетических процессов преобразования растительного сырья Субтропического научного центра РАН учёные не просто изучают биохимический состав плодов, собранных на опытно-коллекционных насаждениях, а превращают их в готовые продукты с уникальными свойствами. Один из таких проектов — создание натуральной фруктовой пастилы из персика и нектарина с добавлением яблока в качестве пектиновой основы. В готовой пастиле нет белого сахара, искусственных подсластителей, консервантов или красителей.

«Наши разработки в области создания пастилы и других продуктов — сушеных фруктовых долек, конфитюров и джемов, — направлены на создание высококачественного, конкурентоспособного продукта, который станет важным элементом здорового питания. Поиск и отработка оптимальных методов переработки — это ключ к увеличению срока хранения местных фруктов без потери их уникальных свойств. Это стимулирует развитие наших субтропиков и даст потребителю по всей стране доступ к по-настоящему качественным, натуральным растительным продуктам без лишних добавок», — подчеркнула заведующая лабораторией биосинтетических процессов преобразования растительного сырья кандидат биологических наук Виктория Кунина.

В основе выбора сырья лежат десятилетия научного труда, итогом которого стали новые сорта, отличающиеся урожайностью, высоким содержанием полезных веществ и максимально подходящие к выращиванию в условиях субтропиков России. Именно такие плоды и становятся сырьём для изготовления готовых продуктов.

Учёные лаборатории досконально исследуют, что происходит с фруктами на каждом шагу их превращения в пастилу — от сбора до готового ломтика. Их задача — найти такие условия хранения, подготовки и, особенно, сушки, чтобы витамины, минералы и другие ценные биологически активные соединения не разрушались, а оставались в максимальной концентрации.

Так, например, сушка здесь — не просто удаление воды, а ключевой этап, от которого зависит и нежная текстура, и яркий вкус, и сохранность пользы. В поисках оптимального решения сравниваются разные типы сушки: традиционная конвективная сушка в дегидраторе, где теплый воздух обтекает фруктовую массу, и более современная инфракрасная сушка, где энергия лучей проникает вглубь, ускоряя процесс и бережнее сохраняя ценные компоненты.

Исследование, проведённое лабораторией, установило, что оптимизация производства фруктовой пастилы без добавления сахара требует применения специфического метода сушки для каждого вида фруктового сырья. Было выявлено, что для пастилы из персиков и слив оптимальной на заключительном этапе производства является инфракрасная сушка. В случае пастилы из нектаринов, максимальная эффективность достигается при использовании дегидратора.

Данные методы обеспечивают достижение ключевого технологического показателя — содержания растворимых сухих веществ (РСВ) — в диапазоне 60—70 %, что соответствует оптимальным характеристикам для данного вида продукции. Одновременно достигается уровень влажности готового продукта в пределах 4—8 %. Такая влажность способствует длительному хранению без потери качества и остановку нежелательных процессов.

Уникальность междисциплинарной работы Субтропического научного центра РАН в том, что уделяется внимание всей линии производства — от создания сортов и выработки оптимальных агротехнических мероприятий при выращивании, до технологии изготовления готовых продуктов, сохраняющих максимум полезных свойств на длительное время.

Источник: Субтропический научный центр РАН.