Химики МГУ выяснили, почему мясо серых китов, промыслом которых занимаются коренные жители Чукотки, иногда неприятно пахнет. Образцы проанализировали с помощью хромато-масс-спектрометрии и обнаружили источник неприятного запаха – 2,6-дибромфенол. Это соединение синтезируется в организме полихетов, которыми преимущественно питаются прибрежные киты. Работа поддержана грантом Минобрнауки России и опубликована в журнале Chemosphere.

Серые киты – важная часть пищевого рациона коренных жителей Чукотки. Практически треть от всей потребляемой чукчами пищи приходится на китовое мясо. Поэтому коренные жители ежегодно получают лицензии на китовую охоту.

«В конце 1990-х годов возникла проблема, связанная с резким неприятным запахом китового мяса, – рассказал руководитель исследования, профессор кафедры органической химии химического факультета МГУ Альберт Лебедев. – Часть отловленных китов оказалась настолько неприятно пахнущей, что их было невозможно есть. Естественно, возникла проблема с питанием – никаких дополнительных квот на отлов из-за непригодности мяса не выдавали».

Объяснить возникновение резкого медицинского запаха от китового мяса пытались по-разному: гипотезы варьировались от употребления китами биотоксинов со дна океана до влияния нефтяных разливов.

«К нам обратились за помощью в решении этого вопроса, предоставили образцы разных частей тела нормальных и плохо пахнущих китов, – пояснил Альберт Лебедев. – В качестве метода анализа мы использовали высокочувствительный, надежный и информативный метод – хромато-масс-спектрометрию. С ее помощью даже самые сложные смеси веществ можно поделить на компоненты и по характерному масс-спектру, как по отпечатку пальца, опознать каждую молекулу».

Всего в образцах китового мяса авторы обнаружили и идентифицировали около 700 органических соединений. Среди них выбрали те, которые сами по себе обладают запахом и при этом их концентрация в пахнущем мясе была сильно выше, чем в нормальном. Так авторы пришли к выводу, что источником неприятного запаха является 2,6-дибромфенол.

«Количество этого вещества у вонючих китов в 300–500 раз выше, чем у нормальных, – объяснил Альберт Лебедев. – Это в 500 раз превышает порог чувствительности для человека, то есть запах действительно должен ощущаться отчетливо. К тому же диброфенол обладает медицинским йодоформенным запахом, характерным и для мяса китов».

Узнать причину появления 2,6-дибромфенола в организме китов удалось при анализе их пищевого рациона. Выяснилось, что киты преимущественно питаются полихетами и анфиподами, которые обитают в разных местах. Полихеты предпочитают жить ближе к берегу. Именно они генерируют 2,6-дибромфенол во время роста, поэтому киты с неприятным запахом – те, которые преимущественно питаются полихетами.

«Раньше отлов китов производили со специальным кораблем и на больших расстояниях, а с 1990-х годов начали использовать маленькие лодки и ловить около берега, – рассказал Альберт Лебедев. – Там больше полихетов, киты питаются в основном ими – это и есть причина появления мяса с плохим запахом. Мы смогли идентифицировать вещество, выяснили, откуда оно берется, и таким образом нашли ответы на все поставленные вопросы».

Источник: МГУ имени М. В. Ломоносова.