Галстян Арам Генрихович

Российский учёный, основным направлением работ которого являются решение научных и народно-хозяйственных задач в области технологий переработки сельскохозяйственного сырья, расширения оценочных критериев и развития методологических баз априорного и апостериорного анализа качества и безопасности пищевых продуктов.

Для его научной деятельности характерны новизна и актуальность решаемых задач, а также оригинальность подходов; глубокая проработка и широта охвата исследуемой проблематики, тесная связь между фундаментальными и прикладными аспектами исследований, высокий уровень их трансфера в технологии.

Осуществленные им фундаментальные и прикладные исследования народно-хозяйственного назначения, положительные результаты масштабной реализации в практику производства, переработки и хранения по единой цепи «ферма – переработка – потребитель» обеспечили повышение объемов вырабатываемой продукции и конкурентоспособности отечественных продуктов на внутреннем и внешнем рынках. Созданы не имеющие аналогов в мире гибкие инвариантные технологии безотходной глубокой переработки молока с применением процессов направленного регулирования свойств сырья, интеграции термодинамических характеристик, технологий молекулярной деструкции, фракционирования, баро- и электромембранной обработки и др., что позволило увеличить сроки годности традиционно скоропортящейся продукции.

Основными научными достижениями национального и международного уровня в области хранения и переработки сельхозпродукции являются:

•‎ принципиально новая инвариантная модель погружения/растворения множества частиц сухих порошкообразных продуктов, учитывающая концентрационные и температурные особенности системы в динамике и свойства компонентов. Разработаны алгоритмы расчета теплового баланса и эффективных энергозатрат процесса растворения, установлены новые закономерности формирования/кинетики качественных показателей восстановленного молока;

•‎ установлены закономерности влияния свойств питьевой воды в диапазоне свойств, нормируемых в России, и способов её предварительной обработки на эффективность процесса растворения сухих молочных продуктов и формирование/кинетику функционально-технологических и термодинамических показателей восстановленных систем различной композиционной концентрации;

•‎ теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность направленного проведения гетерогенной кристаллизации лактозы в моно- и поликомпонентных концентрированных системах;

•‎ впервые предложена инвариантная методология идентификации принадлежности продуктов к консервам по приоритетным признакам срок годности/температура хранения с оценкой «уровня» консервирования, разработана новая классификация молочных консервов, гармонизированная с международными схемами фрагментации продуктов питания по объединенной характеристике - влагосодержание/«активность воды»;

•‎ получены новые данные по закономерностям формирования/кинетики функционально-технологических показателей и термодинамических характеристик молочных консервов от вида, дозировки, момента внесения солей-корректоров и/или ряда тепловых и механических технологических воздействий в процессе производства;

•‎ впервые систематизированы экспериментальные данные по значению показателя «активность воды» для основных видов молочных консервов и их промежуточных композиционных систем в зависимости от влагосодержания и температуры, что расширило представления о перспективных направлениях повышения хранимоустойчивости и методах блокирования абиогенных и биогенных процессов потери качества консервированной продукции;

•‎ доказана целесообразность применения показателя «активность воды» в качестве индикатора завершенности процесса влагосвязывания при восстановлении сухих молочных продуктов;

•‎ установлена значимость показателя «активность воды» в прогнозировании качества продуктов питания, регулировании последовательности и интенсивности технологических операций и определении обоснованности технологических схем;

•‎ выявлены новые физико-химические и технологические закономерности создания консервов на молочной основе, предложены принципы формирования их качества, во взаимосвязи позволяющие проектировать новые и совершенствовать традиционные технологии этой продукции с учетом термодинамических характеристик и функционально-технологических показателей. В результате повышены сроки хранения в 2 раза и более, снижены энергозатраты традиционных технологий на 30–35 %;

•‎ сформировано и реализовано новое направление – консервы функционального назначения, в том числе для питания детей и лиц пожилого возраста;

•‎ созданы новые и адаптированы к международным требованиям имеющиеся методологические базы и технологические процессы, предложены принципы адекватного расширения области оценочных критериев качества продуктов питания и рациональности технологических схем их производства и др.

Результаты исследований представлены более чем в 250 научных работах. Новизна предложенных им решений подтверждена 18 патентами на изобретение и 39 свидетельствах на программное обеспечение. 

В результате многочисленных экспериментов и лабораторных исследований разработаны и широко внедрены принципиально новые конкурентоспособные технологии производства, хранения и переработки отечественной продукции животноводства для создания продуктов питания нового поколения, в т. ч. функционального, лечебно-профилактического и диетического назначения для различных групп населения. Под его руководством или при непосредственном участии разработаны нормативные и технические документации: более 30 национальных и межгосударственных стандартов; 14 типовых технологических инструкций; более 100 комплектов технической документации и 10 стандартов организаций. Результаты реализованы на более чем 100 предприятиях России, а также стран ближнего зарубежья.

Профессиональные качества подтверждаются членством в отраслевых изданиях, экспертных сообществах и диссертационных советах: главный редактор журнала «Пищевая метаинженерия»; член редакционного совета специализированного журнала «Переработка молока» ООО «Издательство «Отраслевые ведомости»» и журнала «Техника и технология пищевых производств» Кемеровского государственного университета; эксперт Федерального реестра экспертов научно-технической сферы Министерства образования и науки Российской Федерации; член Диссертационного Совета 24.1.257.01 при ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им. В. М. Горбатова» РАН и 99.0.092.02 ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ»; член Президиума.

В 2016 году получил почётное учёное звание профессора РАН.

Под его руководством подготовлены и успешно защищены 5 диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук и 1 – доктора технических наук.

В 2011 г. с командой молодых ученых и студентов стал победителем конкурса на право получения грантов Президента РФ для государственной поддержки молодых российских ученых – докторов наук в области знаний «биология, сельскохозяйственные науки и технологии живых систем».

Премии и награды

•‎ В 2011 г. награждён Дипломом Министерства сельского хозяйства в номинации «За личный вклад в науку».
•‎ Медали XIV, XV и XVI Российской агропромышленной выставки за 2012 г., 2013 г. и 2014 г. соответственно.
•‎ Диплом Президиума РАСХН «За лучшую завершённую научную разработку 2010 год.
•‎ Премия Правительства РФ 2010 года в области науки и техники.

Место работы и должность

ФГАНУ «ВНИМИ», директор.